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              100年前,张裕是怎么采收葡萄的?

              字体大小:[日期:2022-03-10]阅读:

              导读:100年,张裕公司是怎么采收葡萄的?或许,公司珍藏的一本光绪年间的线装书《葡萄新书》可以告知我们答案。这本书也许是我国最早阐述葡萄栽培和葡萄酒酿造的科普读物,同时也是张裕

              100年,张裕公司是怎么采收葡萄的?或许,公司珍藏的一本光绪年间的线装书《葡萄新书》可以告知我们答案。

              这本书也许是我国最早阐述葡萄栽培和葡萄酒酿造的科普读物,同时也是张裕公司创立初期的技巧参考书。上卷《栽培篇》包含“选地”“蕃殖”“造就”“疾病虫害法”“收获注意”“种类”等章节;下卷《酿造篇》包含“酿造仓”“酿酒术”“混杂酒制作法”“贮藏”“糟”“制火酒及酒精法”“酒病及”“洗瓶樽法”“输出装潢法”等章节。

              书中的大多数阐述,至今仍具指点意义。以《栽培篇》第五章“收获注意”为例,书中写到:摘取供酿造用之果实时代,极须注意。选择过早,则果实青熟,而带酸气,酿造后有腐烂之忧;过迟,则果实干缩,减失肉中糖分,不能供酿造用。又暴风大雨后,致果实破,丧失多量之糖分,且即腐烂,亦不可供酿造。故至秋期,宜实时检视果实,若茎轴变鸢绿色,自垂于下引之茎易腐化,又果实透明,柔软而皮薄,肉于口中自分别,有香气,现膠质味,绞检之,见含有二十度以上之糖分(注:白利糖度),则可知为摘取之好时代。又摘取日,宜气象平和晴朗,有华氏六十度(注:15℃)以上温度之朝晨,为最良。朝阴及有雾之日,宜避之,必待畅晴。

              摘取果实,宜以极锋利之铗,或小刀,徐剪截,不致破损果实,贮干净之函(注:“函”的含义包含“匣”),搬运之。宜当日即酿造,切不可经宿。若日中暑热甚,果实热,则须受一夕凉风,翌朝再酿造之。

              1930年代的张裕公司园艺部主任张勔新,在1951年出版的《葡萄栽培法》(上海中国科学图书仪器公司出版)一书中,对葡萄采收机会亦有相似的阐述:采收葡萄最合适的方法和时代,是选择好的气象,上午朝露收尽后到下午六时止,大雨以后第二天虽然是晴天,也不要急于采收。要想采收的葡萄获得良好的发酵成果,事先必须详细知道它采收的时光,以便充足统制温度,实在是很要紧的。采收手续宜分三四回分期进行,因在同一株的葡萄树上所结的果穗,并非同一时代成熟的。

              毕业于西北农林科技大学的张裕总工程师李记明博士,早在1999年就在《中外葡萄与葡萄酒》杂志发表论文《关于葡萄品德的评价指标》,把葡萄品德指标概括为四点:

              1外观品德

              包含果实形状、大小、果粉厚度、匀正性、色泽、新颖度和成熟状态等。

              2风味品德

              包含果肉质地、汁液量、糖酸比、单宁、酚类、芬香物的种类等。

              3加工品德

              包含糖酸、PH值、出汁率、单宁、抗褐变才能、浸渍度、沉淀物体积、比重及耐热冷等特种处置的才能。

              4贮运品德

              除外观和风味品德外,还包含硬度、贮藏性、货运寿命等。

              百年张裕有这么雄厚的技巧基本垫底儿,只要年份正常,何愁酿不出好酒?

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