大曲培养的特点

1.生料制曲

生料制曲是大曲特点之一。原料经恰当粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保留原料中所含有的水解酶类，如小麦中含有丰硕的β-淀粉酶。可水解淀粉成可发酵性糖，有利于大曲造就前期微生物的生长;另一方面生料上的微生物菌群合适于大曲制造的须要，如料上的某些菌可发生酸性蛋白酶，可以分解原料中的蛋白质为氨基酸，从而有利于大曲造就进程中微生物的生长和风味前体物资的形成。

2.自然网罗微生物

大曲是靠网罗自然界的各种微生物在上面生长而制成的，大曲中的微生物起源于原料、水和周围环境。大曲制作是一个微生物选择造就的进程。首先，请求制造原料含有丰硕的碳水化合物(重要是淀粉)、蛋白质及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需的养分成分;其次，在造就进程中要掌握合适的温度、湿度和通风等条件。使之有利于酿酒有益微生物的生长，从而形成各大曲所特有的微生物群系、酿酒酶系和香味前体物资。

3.季节性强

大曲造就的另一个特色是季节性强。在不同的季节里，自然界中微生物菌群的散布存在着显著的差别，一般是春秋季酵母多、夏季霉菌多、冬季细菌多。在春末夏初至中秋节前后是制曲的适合时光，一方面，在这段时光内，环境中的微生物含量较多;另一方面，气平和湿度都比拟高，易于掌握大曲造就所需的高温高湿条件。自20世纪80年代以来，曲于制曲技巧的不断进步，在不同的季节同样可以制出质量优秀的大曲，症结在于掌握不同菌群所请求的最适条件。

4.堆积造就

堆积造就是大曲造就的共同特色。依据工艺和产品特色的须要，通过堆积造就和翻曲来调节和掌握各阶段的品温，借以掌握微生物的种类、代谢和生长滋生。大曲的堆积情势通常有“井”形和“品”形两种。井形易排潮，品形易保温，在实际生产中应依据环境温度和湿度等具体情形选择适合的情势。

5.造就周期长

从开端制造到成曲进库一般为40～60d。然后还需贮存3个月以上方可投入应用。全部制造周期长达5个月，这也是其功效特的一个主要因素。

大曲的产品特色

1.菌酶的共生共效

大曲最突出的特色是菌酶的共生共效现象。由于菌种繁多，酶系庞杂。故在大曲造就中发生了丰硕的物资，大曲的这些优胜性是其他曲种无法替代的。

2.“一高两低”

大曲虽然具有成分众多，并“菌酶共用”等优胜性，但“一高两低”又是它显著的不足。“一高两低”为“残余淀粉高，酶活气低，出酒率低”。