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              酱香酒的酿造工艺

              字体大小:[日期:2022-03-09]阅读:

              导读:1、制曲时光在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大批的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的

              1、制曲

              时光在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大批的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲须要的就是这样的微生物环。

              2、上甑

              润粮10---16小时后,进行入甑蒸馏;蒸馏前先用酒醅(是一种填料)清蒸的稻壳0.4%翻拌均匀,使稻壳与酒醅均匀混杂;蒸馏底锅蒸汽持续加热。物料入甑后通气蒸料100----120分钟即可出甑,物料经初次蒸馏出甑后即可称为生沙。物料出甑后再泼上热水,使蒸出的生沙坚持必定的水分,优化发酵的正常运行。

              3、摊凉

              加适量水后的生沙,摊凉到晾堂。摊凉时光掌握在60---70分钟,酒醅凉到品温为32℃左右时,撒入酒精度为12%(V/V)以上的尾酒,尾酒量约为投料总量的2.6%,立即翻拌,然后再参加大曲粉,翻匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟经酒甑再次蒸馏获得的酒头,经过稀释而面的。

              4、堆积发酵

              拌曲均匀,温度降到23--26℃后,收拢成堆,每甑要均匀上堆,时光为4--5天,待品温上升到50---53℃时,即可入窖发酵。

              5、高温馏酒

              蒸酒时应轻撒匀上,见汽上甑,轻缓蒸馏,量质摘酒,分等寄存。酱香型白酒的流酒温度掌握较高,常在40℃以上,这也就是它“三高”特色之一,即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

              6、秘制工艺

              酱香酒是以不同的轮次、不同酒龄的原酒加窖底、醇甜等调味酒精心而成。时要应用口味特的调味酒和不同年份的老酒。在所有的酒中,酱酒应用的单体酒种类最多,要出一杯色、香、味、佳的酒,有时要用几十种单体酒调配,时绝不准添加任何其他物资,包含陈香物资和水。酱香酒原酒酒精度为52---54%(V/V),成品酒时要以酒勾酒,有别于其他高度蒸馏酒,时再加水的工艺。国度尺度规定酱香内不得检出非自身发酵发生的物资。

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