剑南春酒传统酿造技艺的传承与发扬

一个人的聪慧与否，可以在必定水平上用“智商”来权衡。对于酿酒而言，毫无疑问，它就是酿酒的智慧和艺术。智慧和艺术是一种细胞，一种基因，它起源于前辈、起源于传承、起源于创新。

剑南春酒传统酿造技艺承传古法“泥窖固态发酵”，一方面将酿造用泥窖作为传承的主要环节保存并应用至今，另一方面，也将相干酿造技艺完美为特的传承系统。

秉承传统工艺，并加以不断改良和创新，剑南春酒以其特的酒体作风受到中外花费者的爱好。2005年5月剑南春在全国个许可应用“纯粮固态发酵白酒”标记。2008年剑南春酒传统酿造技艺更入选国度级非物资文化遗产名录。

剑南春的酿酒技艺充足地体现了“古窖为体，古法为用”的思维，这种在传承中发展、在发展中弘扬的办法论，使剑南春一直在中国白酒传统酿造技艺。

中国白酒酿造技艺传承久远而博大精湛，其精华则是“酝酿在匠心”。剑南春千百年古老而神秘的白酒酿造技艺，被一代又一代的酿酒工人以“古窖池”为物资载体用口授相传的方法不断发扬光大。在剑南春酒传统酿造技艺中，历有“低温入窖，粮糟迟缓糖化、发酵升温成酒”的总结。

酒糟在窖池发酵“发热”属阳，用泥池发酵属阴，让发酵中的“阳”在泥池中“阴”的作用下平衡而酿造出美酒，这一进程蕴涵了中国“阴阳协调”、“天人合一”的哲学理念。

发酵进程中的“阴阳协调”为好酒奠定了基本，而之后的蒸馏进程则更显神奇。蒸馏也是剑南春酒传统酿造技艺中最主要的一道工序，发酵好的固态酒醅采取续糟混蒸法在一种又低又矮的传统甑桶中缓火蒸馏，甑内繁多物资交错在一起，各种香味物资都蒸馏于酒中。

守候在甑桶旁边的摘酒工人们在适合的时刻用酒盅接出温热的原酒，喝上一口，凭着丰硕的经验断定相应的时段出的酒是否及格。如今，每一次蒸馏出来的原酒都会送到现代化的剖析检测装备上测定成分是否及格，实际上再快捷再科学的检测装备也替代不了经验丰硕的酿酒工人们的舌头。

多年经验的探索之下，剑南春的老酒只用陶坛贮存，经过层层精选的剑南春酒在9万平方米的贮酒库中历经数十年的陶坛贮存日渐老熟。

在这里，陶坛功用伟大，陶坛的坯胎构造比拟粗糙，吸水率大，一般壁厚为2cm左右，周身存在许多气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使酒体内氧化反响加速进行;陶坛含有多种金属氧化物，金属离子在贮酒的进程中溶于酒中，对白酒的老熟有增进作用。

在白酒酿造技艺理论及实践系统建设范畴，剑南春一直走在行业最前沿。中国酿酒巨匠、剑南春团体总工程师徐占造诣是剑南春白酒科学理论研讨和实践的带头人。他率领的科研团队在联合先辈的经验总结和自身科学实践创新的基本上科学的归纳出了浓香型白酒“一长二高三恰当”的美酒酿造法则，传承与发扬了剑南春传统酿造技艺。